常德搬家纸箱手工,常德搬家纸箱手工厂
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农村八九十年代土方法制作“酒曲”需要哪些野草?
农村八九十年代土方法制作“酒曲“需要哪个野草?这个问题我来说说。
我们这边属于南方,用的都是小米酒曲。以前小时候贪玩也比较皮,拿着一把木制的长剑,将领居家种在荒地上的一片辣蓼草和桑木叶练剑用了,后来邻居家找上门来告状,说我把他家用来制作酒曲的原料给捣坏了。后来老爸赔了点钱,这事才算完,当然挨顿揍肯定是少不了的,那是人生第一次才知道做酒曲要用到桑叶和辣蓼草。
后来由于好奇,经常跑到邻居家去看,由于那时候他们家主要是以卖酒曲为生,所以一般不会当着外人的面和配方。由于好奇心驱使,别人越是不外传的东西,我们越好奇,后来我的堂弟花了2个棒棒糖和一包酸梅粉,买通了做酒曲家的小孩,才将他家的密方偷出来。
我现在依稀记得的是,秘方上是用辣蓼草+桑叶+蛇麻花一起粉碎绞汁,然后用其汁液和米粉搅拌,揉成团,晒干即可,要说比例的话,那我还真是不记得了,反正大致方法就是这样。
酒曲中起主要作用的就是植物的根霉,根霉不仅起糖化作用,还有酒化酶起化酒作用。在煮熟的米饭中加入酒曲,并且保温,米饭上就会长满菌丝。这种菌丝会糖化米饭里的淀粉,这就是为什么再去吃发好的饭带酒味且非常甜的原因。
好了,制造酒曲的原料,我这也是小时候在比较好奇的情况下得知的,我也上网查了下,和我所说的差不多,希望对题主有所帮助。大家还有什么更好的配方比例及方法,欢迎下方留言、评论。
农村八九十年代土方法制作“酒曲”需要哪些野草?
酒曲又叫小曲、酒饼、药曲,在农夫的家乡这边也叫它“酒药”,其最早的时候是发霉或发芽的谷物经过加工、改良而来的,主要是用于酿酒。在不同的地方酒曲的配方和制作方法也是不一样的。在农夫的家乡这边,制作酒曲的材料是比较简单的:桔树叶、辣蓼草、马鞭草和地锦草等。这里农夫都来简单介绍一下。
桔树叶叶就是橘子树叶子,很多人可能会很惊讶,怎么桔子树的叶子也能做酒曲呢?这个确实是真的,以前家里栽种了很多的橘子树,而制作酒曲的时候一般是在夏季,这个时候山里的很多野草都生长比较旺盛了,其中橘子树的叶子也是郁郁葱葱。如果要用来做酒曲,最好是***摘新鲜的嫩叶子。不过,农夫看到有些地方没有橘子树的,是用桑叶。这个同样也是可以替代橘子树叶子的。
辣蓼草:这个估计很多人都比较熟悉,它同样是一种在农村十分常见的野草,在房前屋后都有,对生长环境要求不高,很耐旱。这种野草的生命力很顽强,往往一长就是一大片。而且这种野草会开花,无论是叶子,还是花朵都比较辣。小时候还常用辣蓼草去水沟里面捕捉小鱼、甲鱼。虽然在各地制作酒曲的配方不同,但是辣蓼草都是传统酒曲必不可少的配方成分之一。
马鞭草也叫马鞭梢、铁马鞭、白马鞭等,这在草在农村里是十分常见的,房前屋后就能找到它,而且其比较的坚硬,用手扯的话是很难扯断的。必须要用镰刀去割。最后一种地锦草,不用农夫介绍,估计大家伙也比较熟悉。这种草在国内很多地方都有分布,一般都是贴着地面生长的,根系也是比较发达的,很难把它***。以上四种就是农夫的家乡衡阳这边制作酒曲所用到的四种“野草”,当把它们***摘回来之后。清洗干净了之后,再把它们晾晒干,之后再按照一定的比例混合在一起,用石磨辗磨成为粉末之后,就可以和大米一起来制作酒曲了。
酒曲的品种较多,各地生产方法也不一致,例如,在我们四川等地以配料中添加中草药,称小曲为药曲、酒药或白药。
制造酒曲的原料,一般均以谷物如大米、稻糠、小麦、麸皮为主,中草药、观音土为辅。原料中有全用大米或小麦的,或者两种原料混合使用的,也有全用稻糠或麸皮的,前者使用细粮较多,且成本高,后者成本低,又符合节约粮食的原则。
其实用土方制作酒曲中中草药只是***材料,并非百分百中草药,在中草药中,甘草占2%;辣蓼草占2.5%;小三皂角占1%;甜草占2%;非寇占1%;丁香占1%;小茴香占1%;肉桂1占%;阵皮占1%;五加皮占1%。辣蓼草所占比例较多,但它们在整个酒曲中的比例只有百分之十三点几,可以起到促进催化作用,从而增加出酒率。
我国传统制曲方法,以四川邛崃米曲为例,是由大米、中草药和曲母为原料制成,其中大米占原料总量最大,中草药为次之,曲母仅为零点几。下面,分享一下制曲过程。
1.浸泡:取大米80千克装于箩筐内,在水中浸泡20~30分钟,检查米粒发现有裂痕时,用清水冲洗,并沥干水分,即可下碾。
2.碾碎:浸泡后的大米,放入水碾槽中碾碎,当米粉碾至一定程度后,加入曲母粉0.25千克继续碾碎,再加中草药粉2.75千克碾至使坯料混合均匀。
3.拌料:将碾后米粉倒人干净的木盆内,加清洁水约18千克,使坯料含水量为42%左右,拌和均匀。
4.制坯:将拌好的坯料,用刀切成长条,搓成直径约9厘米厚约3.5厘米的饼状曲坯。
5.进箱:先在箱底铺一层干净稻草,稻草上铺一层篾席,席上再均匀撒一层3厘米的短节稻草,将做好的曲坯逐行均匀地放入箱内。
6.培菌与出箱:曲坯进箱后,根据气侯变化情况,釆取加草垫、竹席保温,并在箱底加木炭生火的办法,调节和控制曲坯的温度,一般在28~30℃,最高不超过38℃,以有利曲坯中有益菌类的繁殖。当曲坯内部菌丝布满后,即可出箱。
【大别山鹰】答疑:农村八九十年代土方法制作“酒曲”需要哪些野草?这里所指的酒曲是做糯米甜酒用的甜米酒曲,糯米酒是人们日常饮食中开胃养颜的一种美食,糯米酒不仅可以单独煮食,还可以与汤圆、鸡蛋、糍粑等食品一起煮食,特别适合作早点和晚茶点心,也可用于盛夏消暑去热的佐餐食品。
糯米甜酒好喝是众口皆知的事情,但要做好糯米酒除了要掌握好一门手艺外,最主要的关健是要选择好制作糯米酒酒曲的中草药,目前,已知的能制作甜酒曲的中草药有30多种,但制作质量最好的中草药才3一4种。在以前制作甜酒曲工艺和中草药是相当保密的,因为在经济贫困的年代,做甜酒曲的工匠可凭这门技术养活一家人,如果配方和工艺泄露出去,无形中砸了自家的饭碗。现在,随着经济条件好转,以及致富门路的多样化,做甜酒曲的工艺也由保密逐渐公开,制作方式也由作坊制作转移到了工厂化生产,从而促使甜酒曲无论是质量还是产量都迎来了一个质的飞跃。
事实上,甜酒曲的制作工艺十分简单,甜酒曲的原材料也十分普通而广泛。甜酒曲的制作工艺:一是将糯米淘洗去杂后晾干打成糯米粉。二是在糯米粉内拌入三分之一的籼米粉。三是在拌好的米粉中加入捣碎的甜酒曲发酵中草药后充分拌匀,再加入适量的纯净水和面至米粉面团表面光滑不沾手为止,然后做成小汤圆。四是将做好的小汤圆放置在干净的竹制篾盘内摆放整齐不互连,放之前在篾盘上垫一层干净的白蒸布,再在小汤圆上盖一层白蒸布,将盛有酒曲小汤圆的篾盘放置在阴凉的地方自然发酵,待酒曲小汤圆表面长满白色酵母菌后,再拿到弱光底下晒干即可。值得注意的是,在晒酒曲小汤圆时,不宜在强光和温度过高的地方暴晒,否则甜酒曲会表面干裂而影响品相和质量。制作酒曲的中草药:制作甜酒曲的中草药有30多种,而目前制作甜酒曲首选的中草药有马蓼草、马鞭草、桑树叶和鼠曲草等4种,当然,由于各地制作习惯和***条件不同,在选择发酵中草药品种上也千差万别。在选材时,马蓼草宜选花叶型的品种,并且要在开花盛期时***取,***取全株洗净晾干水分备用。马鞭草也同上述方法一样。桑树叶应选择枝条顶端下的5一6片叶,洗净晾干备用。鼠曲草选择开花不久后的地上部分,同样洗净晾干备用。制作方法:将四种中草药放入石臼中捣碎如泥,然后再放入糯籼米粉中加入适量的水拌匀揉合成团后,再做成小汤圆后装盘发酵即可。
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农村八九十年代土法制作“酒曲”需要哪些野草?
朋友你好,土法制作“酒曲”历史悠久,不是说就八九十年代农村用土方法制作酒药。据资料记载:早在公元4000年前,我国就有用谷粉发酵酿酒的历史,而且一直延续至今。在我们浙西一带至今还仍然留传着用谷粉和辣蓼、鱼腥草、闹洋花等配方制作土酒曲,用来酿制米酒或者烧制高粱酒。
虽说各地制作土酒曲配方各有不同,但再变化也离不开这三味野草:一是辣蓼,二是鱼腥草,三是闹羊花,三者缺一不可。辣蓼生长在农村路边、溪边、洼地,认识的人比较多,含在嘴里有辣味。鱼腥草,又名折耳根。是农村常见的中草药,生长在溪边、林地、房前屋后。闹羊花,又名黄杜鹃,形状与满山红一样,就是开花延迟一点,而且开的是黄花,农村山上都有,有毒。
土法制作酒曲其实很简单,农村都会做。如果是自己动手做,一定要选择六月天,天气干燥气温高便于晒干。再说到了六月,像辣蓼、鱼腥草都已经开花结子了,这时收割的辣蓼、鱼腥草药性更好更强。
制作土酒曲事先把辣蓼、鱼腥草割回家晒干,然后切成段用石臼捣碎,用纱布包好放倒土锅里用水煮沸,冷却后用加工好后的谷粉拌料均均匀,干湿一致。再用双手搓成汤圆状,并粘上淀粉,一个一个放在稻草上发酵三天后,当酒曲浑身长出白毛状时,你就可以拿到太阳下暴晒了,晒的越干越好,酿制米酒时按照百分比放入酒曲即可,不需要添加任何酒药。
你们家里是用什么野草加工制作土酒药的?欢迎大家一起都来说一说。
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